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家乡的糯米酒

来源: 黄山文明网 时间: 2018-02-09

  每逢欢度佳节、喜迎新春、远客临门、新妇得喜生产之际,在皖歙南乡都要制做香甜的、味美的糯米酒或玉米酒,以示款待。食之,调味生津,解乏舒心,护身健体,助力体质生长,颇受大人小孩的喜欢。

  糯米酒按时令上来分,春天做的称春糯米酒,夏天做的叫夏糯米酒,冬天做的曰腊糯米酒。春天气温上升,春米酒容易发酵满溢;夏天气候炎热,夏米酒容易变成烈性难以入口,或霉变异味弃之;盛入缸中的腊米酒,因气候寒冷,腊水洁纯,慢慢发酵,在次年夏天全将米粒酿化成酒水,饮用时,力道不大,甘甜醇香,既可解暑,又可饱肚子。听长辈说,在生活拮据的年代,过年时做喜事,一碗米酒汤,冲泡成一大水桶的“酒水”,可宴客几桌人,大家喝得开心,喝得称心,喝得如意,悦称“他家办喜事好酒水”。

  俗话说:生孩做酒说不上好手。意思是说生小孩,或做糯米酒,都有一些估测不到的事,百分之百的成功率也很难说。其实,做甜糯米酒是家乡贤妻良母的拿手好戏,她们都会在过年的时候做一盆清香扑鼻、味道甜津口口的糯米酒。

  在儿时记忆中,做糯米酒,可少不了先制作优质甜酒曲这道工序。

  甜酒曲,也称甜酒药。酒曲即曲霉,是一种真菌,它可以使淀粉转化成糖类;而制做甜米酒时也需要少量的酵酶菌,它是一种真菌,在无氧的条件下可以分解葡萄糖成二氧化碳和酒精。家常米酒所需要的是甜度,不是酒精度,因米酒越甜越诱人喜欢吃,其营养更丰富。因此,甜酒曲对米酒的优劣程度起到决定性作用。家乡人制做酒曲过程,是一门技术,每道工序严谨,颇有讲究。

  首先,培植水红花。水红花,又名酒曲花,一年生草本,高1——3米,全株被长软毛,茎直立,叶互生,阔叶形,长10——20厘米,宽6——12厘米,顶端逐尖,基部圆形,或心形,花淡红色或白色,花期7——8月,果期7——10月,花含有黄酮类化合物,性微寒,散血消症,消积止血,用于胃脘胀痛,主治风湿关节炎,痢疾,吐泻,还具有保鲜功能。水红花生命力强,只需在3月份把水红花籽可播撒在磅头、田塍,等到幼苗出土后,拔掉周围的草,让其独立生长即可。若要施肥,可施点草木灰。

  其次,采摘配比。7——9月,是水红花扬花的黄金季节,天气温热,正是制作甜酒曲的好时光。制甜酒曲需要的原料是鲜水红花和放在米筐清洗4、5分钟后沥干优质米(不宜浸时过长,若水分过多,否则会影响曲霉的生长),按照1:1的比例,即1升米,配1升水红花。采摘水红花的时间一般在天放晴两三天后的上午为宜,早晨有雾水的或下雨天时不宜采用。

  接着,入臼加工成细粉。将洗过含适量水分的大米放入石臼或木头臼,用铁头木柄锤,重复用力,捣碎捣细大米成细粉,再倒入水红花,又重复用力,捣碎捣乱水红花,让米粉与水红花充分搅拌均匀,抓一把摊开,已找不到花朵和花茎了,方可停止加工。

  然后,捏卵,沾甜曲娘粉。先准备好一只有竹盖的竹栲,将事先精选的甜酒曲娘,在竹盖上捣碎成粉状,做新酒曲胚的伴娘药引。再把水红花米粉,用手捏成你喜欢的卵形物,或圆或扁或方形,捏制一个,在甜酒曲娘粉上滚动一个。沾粉后,放在已准备好的竹栲里面铺有一薄层的四、五寸长的白茅根叶,并撒一点甜酒曲娘粉末上,当放满一层甜酒曲胚后,又用剪刀剪白茅根叶铺上去,又撒一点甜酒曲娘粉末,再放一层酒曲胚。如此循环,最后盖上一层白茅根叶,撒点甜酒曲粉末,方可盖上竹盖。因白茅根叶枝柔软,叶肉坚韧,吸水量少,是曲霉发酵的理想环境。白茅根叶清热利尿,凉血止血,用于急性肾炎水肿,具有开路先锋的药引作用。

  最后,将新制酒曲入栲发酵。将已盖好盖的鲜酒曲胚的竹质器皿,放在避光的、阴凉的、通风的窗台下,一般在24——48小时内,就会闻到浓浓飘散的甜酒香。这时,新制的甜酒曲已发酵成功了,可出缸了。当你打开竹栲器时,会看到灰白的毛状物,那是甜酒曲曲霉的真菌丝。此时,要一根根的抽出白茅根叶,拿出四五个或七八个长满曲霉真菌丝的酒曲胚在竹盖上轻轻滚动,让其附在酒曲体上,如此循环往复,将已滚好菌丝的酒曲放在圆形的竹盖里,宜一层,要摆在通风、阴凉的环境里3——4天后,才可拿到太阳底下晒。新酒曲被晒干后,要用不透风的食品袋包装好。

  俗话说:龙生龙,凤生凤,鼠生儿女打地洞。是的,做引曲发酵母的酒曲娘很重要,是甜的发酵母引发新制酒曲娘甜的几率高,若烈性的发酵母则引发新制的酒曲娘烈性的几率高。这对于制做新的甜酒曲的“酒曲娘”来说的比喻是很恰当的。

  为了证明制作的酒曲是甜的还是酒力大的,盛已焖好的大半碗饭放在盘里,让其冷却后,拌上晒干的五分之一粒的新制酒曲粉,拌匀后,盛入碗内,加入一点水,再拌,以潮湿为主,但不能有积水,然后压平,盖上洁净的布,放在缸里发酵。如果在夏天24小时米酒会成熟了,会闻到米酒散发的甜香,用筷子沾点尝尝,甜甜津津的,则佐证甜酒曲可做香甜的米酒,也可做“甜酒曲娘”,可繁殖第二代,第三代,甚至一直繁衍下去。如果米酒不甜,酒力冲劲大,则佐证酵母菌比例多,不宜做甜米酒的“酒曲娘”,这适宜于好酒的喜欢冲力大的壮汉用的米酒。因此试曲很重要,会为以后制作“甜米酒”奠定基础。

  如今,在市场能买到价廉物美的甜酒曲或甜糯米酒、玉米酒,但家乡制作酒曲的工艺将逐渐淡化失传,会做味道可口的糯米酒的老人,将在很浓的年味中不失时机的传授给儿子媳妇。只要我在节假日回家,九十来岁的老母亲总要将早已制做好的“红燕糯米酒”,放在四季保鲜旳尖底细口坛中,用三四斤重的细沙袋封堵坛口,等候晚辈品尝质量高档的自制养生食品。(方辉利)

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责任编辑: 卢小旭