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由屯绿茶工艺及演变说开去

来源:黄山文明网 时间:2017-05-17 

  屯绿茶以“叶绿、汤清、香醇、味厚”四绝闻名。其主要特点有:生长环境优越。屯绿茶产区山高谷深云雾多,溪涧遍布湿度大,林木茂盛水土好,优良的自然生态蕴育了其独有的高贵品质,可谓一叶集天地之精华;形色赏心悦目。屯绿茶条索纤细匀整,色泽绿润起霜,芽峰稍弯如眉;味香鲜爽怡人。屯绿茶香气清高持久,滋味醇厚甘美,品饮此茶有“入口浓醇,过喉鲜爽,口留余香,回味甘美”之感。此外,屯绿茶还具有止渴生津、清热、消暑、解毒、消食、醒酒等天然保健功能。

  屯绿茶工艺

  屯绿茶是地名(屯溪)+茶类(炒青绿茶),英文称之“TwaikayTea(屯溪茶)”,这一名称缘于清中叶以后,徽州及毗邻地区出产的炒青绿茶,大都在徽州屯溪集散、加工、输出,因此统称“屯溪绿茶”。由于茶叶的精加工都集中在屯溪,以至流传着“未见屯溪面,十里闻茶香,踏进茶号门,神怡忘故乡”的民谣。

  屯绿茶是清嘉靖、道光时期从松萝茶中分离出来的,虽然有很多花色品种,但基本制法与拼配却没有根本性的改变,只是随着茶叶市场的需求而变化。但屯绿茶在精制率不断提高的情况下,花色品种却变化莫测,其品种之多,等级之繁,令人目不暇接。据传,屯绿茶有37道工序和几百种花色品种及等级。明代闻龙《茶笺》记载:“茶初摘时须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。炒时须一人从旁扇之,以祛热气,否则色黄,香味俱减。予所亲试,扇者色翠,不扇色黄。炒起出铛时置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退,以手重揉之,再散入铛,文火炒于入焙,盖揉则其津上浮,点时香味易出”。由此可见,屯绿茶的炒制技术,就是在这种规范的基础上发展并完善的。

  屯绿茶采制精细,鲜叶原料多为一芽二叶或三叶嫩梢,制作方法分炒青和烘青两种。炒青是将鲜嫩叶揉捻以后,在茶锅里炒制成茶,用这种方法制成的绿茶芬香馥郁,茶汁浓厚,汤色碧绿清新。烘青是鲜叶揉捻以后,在烘笼里用木炭烘制成茶。烘青的特点是颜色深厚,茶叶醇和,汤色明净。屯绿茶的采、炒、揉、焙为茶户之事;筛、捡、簸、扇、装、售则为茶号之事。一般来说,细茶每箱五十斤,粗茶每箱三四十斤。

  屯绿茶的花色品种较多,生产工艺繁多,但却都是非常严格和考究的。依茶的形质,分为四大类,眉茶是其主体。眉茶的手工精制主要工艺流程分为烚炒、筛分、簸撼、着色、拣择等五道工序,然后再匀堆、装箱密封,使其在长途运输中不易损坏并保持原香味。眉茶具体的初制工艺流程为鲜叶→贮青→杀青→揉捻→二青→三青→辉干→毛茶,精制工艺流程为分筛→抖筛→撩筛→风选→紧门→拣剔,初步分离出长、园、筋、片等形态茶叶,然后再分别进行加工,成品茶有珍眉、贡熙、秀眉等花色。屯绿茶的花色品种是在反复的炒、筛分、风选、拣剔中产生的,特别是通过严格的筛选(园筛、转筛、扣筛、抖筛)、扇、撼等工艺后,才能够提取出各种花色品种茶,其长短、精细、轻重、形态等都是整齐匀称,可以称为“纯净”。

  屯绿茶演变

  精制后的“屯绿”成品茶,条索紧结,匀整壮实,色泽绿润,香气蕴涵花香或熟板栗香;汤色嫩黄清明,滋味浓厚甘醇,先稍带苦味然后回甘。

  屯绿成品茶中各种形态的花色组成就是过去茶行业俗称的“大帮”,也称“官堆”或“大帮官堆”,是指茶叶的拼配和匀堆,用专业的话说就是产品结构。拼配是根据成品茶的质量标准要求(一般以实物样为标准),将多种不同的筛号茶,按一定的比例混合组成某一确定花色等级的成品茶。所以,屯绿外销绿茶产品的结构主要是指精制厂收购的毛茶原料,它需要按其不同形态,通过复制作业(或称精制、精加工处理),分别大小、长短、粗细、厚薄、轻重,汰除杂劣,并分门别类,提取出整齐匀净的成品茶(或称精茶)。而收购的毛茶,有香气滋味内质优次悬殊的,有形态大小不齐的,有烟焦劣变夹杂的等等。精制的主要目的在于视各类毛茶原料,在分别内质品次、汰除劣异的基础上,整饬形态,提取相应产品,使之发挥最大经济效益,这也是茶叶业内人士所说的要“看茶做茶”。而内质特优的茶叶,为使外形整饬并能更好地衬托出产品的优美,就需要进行特别细致的处理,这就是所谓的“好茶精做”。至于有些形状粗壮的茶,内质不一定差,这就需要进行所谓的“粗茶细做”。

  屯绿茶从松萝茶演化而来以后,其在精制加工后的花色品级,因不同年代的海外市场需求而变化,主要分为珠茶、雨茶(眉茶)、熙春三类,共10多个花色、品级。珠茶以其结构浑圆,形似珍珠而得名,分别按茶的大小和身骨轻重分为5个品级;雨茶以其形长似雨点而名,分别按茶型大小和身骨轻重分为5个品级;熙春结构为不规则的块状,多由芽头和肥厚叶子叠合而成,结成不规则块状,分别按茶块大小和身骨轻重分4个品级。道光年间,屯绿茶盛行二十四花色,即“十雨”、“八珠”和“六熙”;同治年间,屯绿茶流行十八花色,即“七珠”、“八蕊”和“三熙”。光绪年间,歙县知府何润生在《徽属茶各条陈》中也说:“绿茶内分三总名,曰珠茶、曰雨前、曰熙春。熙春内分四等:眉正、眉熙、副熙、熙春;雨前内分五等:珍眉、凤眉、蛾眉、副蛾、茅雨;珠茶内分五等:暇目、麻珠、珍珠、实珠、芝珠。皆为洋庄(外销)。均内用锡罐,外装彩画板箱”。

  屯绿茶从松萝茶中进行分离、创制或革新,是徽州茶商有市场意识,有开拓精神的体现,从茶叶销售角度来看,是徽州茶商以义为利的销售理念的体现。如徽州茶商吴荣寿,在茶业经营的过程中就不断地进行革新,他以重金聘请制茶名家汪汉梁为总管,在选料与配方上融多家为一体,制成了色香味焕然一新的“抽芯珍眉”和“贡熙”茶,从而在上海一举夺得绿茶评比魁首并誉满沪港等地。徽州茶商在经营茶叶时还注意收集消费者的反馈信息,并根据消费者的不同口味,不断提高品位,这不仅体现了徽商的人本精神,同时也反映了徽州茶商经营思路之清晰和经营手腕之灵活。因此,即使在全国茶叶生产开始中落的清朝末年,由于徽州茶商的审时度势,并根据市场需求来不断地改进茶叶制作方法,从而给徽州的茶叶生产和贸易带来了新的生机,那些大茶商们也从中获得了巨利。

  正是由于徽州茶商知书识理,有较高的文化素质,能在复杂多变的情况下审时度势,在拥有品质优良的茶品同时,还具有十分灵活的经商手段,再加之有了屯绿茶的技术创新,从而写下了屯绿茶畅销各地的历史,并在17世纪至19世纪中叶,开创了称雄世界茶叶市场的黄金时代。徽州茶商的商业活动促使了地区生产关系的变革,促进了屯绿茶的兴盛、品种的增多和品质的不断提高,从而使屯绿茶在出口贸易活动中频频崭露头角,最终得以行销世界各地。

  屯绿茶的传承和弘扬

  屯绿茶之所以成为徽州主要出口茶的重要原因在于,相对于同级别的其它茶叶而言,它的价格相对比较低。而随着茶叶逐渐被英国普通人所接受,英国对稍低等级的茶叶需求越来越大,对屯绿茶的大量进口,被视为对英国茶叶贸易具有广泛的革命性的影响,所以屯绿茶“后来居上”并成为茶界主流也就不足为奇了。

  综观屯绿茶的加工制作技艺及其在历史进程中的影响,我们应该怎样去保护、传承和弘扬屯绿茶?

  笔者认为,一方面应该以严肃的态度和敬畏之心,将屯绿茶的工艺、技艺进行静态和动态的保护;另一方面是以工匠精神,恢复和保护传统屯绿茶的加工制作技艺;将屯绿茶的非物质文化遗产进行传承、传播,使之薪火相传并发扬光大,让屯绿茶潜在的增值效应,转换为较高的附加值。在尊重传统,保护并传承的前提下,打开创新思路,理性取舍得失,瞄准市场需求,真正让屯绿茶更好地致富茶农,造福人类。(郑毅 李继多

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责任编辑:文潮