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徽商故里发现徽菜馆始祖

来源:黄山文明网 时间:2017-01-06 

  绩溪为“中国徽菜之乡”,徽商故里,然而,徽菜馆始祖是谁,一直语焉不详,没有确切的定论。权威的说法,当属县志。2011年版《绩溪县志》这样记载:“上海徽馆,始于清咸丰初年。当时‘在杭州办盐务’、‘且考究饮食’的县人程氏,创办上海‘长和馆’。同年,又于十六铺盐码头开办‘松鹤楼’。”这是县志“徽菜”一节中最早记载徽馆人物的,有时间、有地点、有招牌,但明眼人一看就知道此段史料有缺陷。此“程氏”不知是哪村人,笼统地说是“县人”;再者,人物虽为“程氏”,却有姓无名,模糊不清晰,仍是一个谜,留下大大的遗憾。

  徽菜馆始祖确有此人,而且文献早有记载,这位有功之臣就是程本海,也是绩溪人。1917年下半年,程本海到上海亚东图书馆发行所学徒,1921年,考入上海中华书局工作。1923年,在胡适、陶行知、汪孟邹等人的倡议和发起下,旅居在沪的徽州学子组成同乡团体并出版刊物,首先成立“绩溪学社”,第二年改为“徽社”。

  关于“徽菜馆始祖”的发现来自于程本海(与人合作)的调查报告《绩溪面馆业的历史》,原文刊登于民国13年(1924)12月上海出版的《微音》杂志第十七、十八合期上。文章第一个记叙的人物就是“徽菜馆始祖”:“在西历一千八百五十余年时期,约前清咸丰初年,有程君树鹤首先在杭州创设一绩溪面馆,馆名长和馆。程君是安徽绩溪县十一都仁里人,当时在浙江办盐务,颇阔绰,因为考究饮食,所以创设这个面馆。该馆开了3年余收歇。同年程君又到苏州创设一面馆,叫做万通馆,此为徽馆在苏州之始祖。该馆开设苏州阊门外,颇负盛名于一时。开了10年之久而收歇。同年程君又集资到上海首先创设一馆,叫做松鹤楼,资本钱五百千文,设在十六铺盐码头。……约2年余收歇。”

  调查报告中关于徽菜馆始祖之人记述的有时间、有地点、有招牌、有姓有名,非常详细、明确,点明其身份是盐商,赚了钱又考究饮食,所开徽馆的三个城市乃繁华都市,徽商重地,再则程树鹤来自徽菜的故乡,天时地利人和,于是投资办起了徽馆。文献有效地弥补了县志史料之缺憾。

  《绩溪面馆业的历史》一文是应胡适先生要求,历时半年调查完成的。当时上海于清道光二十三年开埠后,一跃成为国内最繁华的中外贸易新兴大都市,地理上临近徽州,绩溪徽厨蜂拥而至。文章叙述“查沪地徽馆现有70余家,人数约2000余人。发达之迅速,实属可惊。” “考沪地徽馆,其先,不过小本营生,如卖面及简单之饭菜等,近数年来,竟能烹调京苏大菜及宴席等,未始非徽馆之一大进步。器具及陈设等,类多趋时,内中著名者,竟能与鼎鼎大名之京苏菜馆,并驾齐驱焉。” 这里指出徽馆“竟能烹调京苏大菜及宴席等”,感叹其厨艺水平提高进步之快,徽州土菜与“京苏大菜”相媲美,甚至“与鼎鼎大名之京苏菜馆,并驾齐驱焉”,令世人刮目相看,这也就是徽菜跻身于“八大菜系”的历史起始点,有力地佐证了上海乃是徽菜成为全国“八大菜系”出生地的根据。据2011年版《绩溪县志》记载,徽馆名店7家上海一地就占了5家,徽厨大师20人在上海掌厨的就有7人。因此说,绩溪众多徽厨师傅是在“上海滩”学业有成脱颖而出的,一跃成长为名厨大师,使得徽菜迅速发展繁荣,受到人们的喜爱,从而跻身于全国“八大菜系”之行列,才有了今天的“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡”之殊荣。

  《绩溪面馆业的历史》是徽菜有文字记载以来的第一篇大作,时间横跨清朝、民国两个朝代,相隔70多年,调查主要以上海为主,次之是苏州、汉口等地,应当讲,史料之丰富内容之详细,弥足珍贵,很有价值,填补了许多历史的空白,让我们收获了惊人的发现。作者程本海与程树鹤同村,“十一都仁里人”,但不同处一个时代。合作者邵石友、邵亦群,来自徽厨大村伏岭下,两人皆徽社社员,谋生在上海,一个在徽菜馆做事,一个学中医(徽馆有股份),都是热爱、关心家乡的有志青年。三人的奉命作文之举为“中国徽菜之乡”做了一件开天辟地的大事。

  应该说,《绩溪面馆业的历史》创下了徽菜史中的三个第一:首次确立了程树鹤为徽菜史中的徽馆始祖地位——准确地说是有文字记载以来,勿庸置疑,因为目前再也找不到比他更早的徽馆人物了;徽菜史中有文字记载以来的第一篇大作;上海是徽菜跻身于全国“八大菜系”的历史起始点和诞生地。这就是文献的伟大价值所在。 (唐延军  来源:黄山日报)

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责任编辑:尹文君